کاربرد تری پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی

کاربرد تری پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی

تری پلی فسفات سدیم، نمک معدنی با زنجیره های بلند فسفات است که دارای خاصیت قلیایی قوی بوده و معمولاً به شکل پودر جامد سفید رنگ در بازار به فروش می رسد. این نمک پلی فسفاته کاربردهای زیادی در صنایع مختلف دارد. به دلیل ساختار مولکولی این ماده، می توان از آن برای خنثی کردن اسیدیته محیط و یا به دام انداختن کاتیون های فلزی استفاده نمود. از این خاصیت تری پلی فسفات سدیم برای از بین بردن سختی آب استفاده می شود؛ زیرا زنجیره پلی فسفاته می توان یون های منیزیم و کلسیم موجود در آب های سخت را به دام اندازد. از کاربردهای دیگر این ترکیب معدنی می توان به استفاده از آن در تولید محصولات شوینده اشاره نمود.

علاوه بر تمام موارد کاربردی که در فوق برای تری پلی فسفات سدیم ذکر شدند، این ماده به عنوان یک افزودنی در صنایع غذایی، اهمیت بسیار زیادی دارد. نه تنها سدیم تری پلی فسفات، بلکه سایر ترکیبات پلی فسفاته نیز در صنایع غذایی و تولید و فرآوری برخی مواد غذایی کاربرد دارد. یکی از جالب ترین موارد استفاده از تری پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی، استفاده از آن برای فرآوری ماهی است. در این مطلب به طور کامل به این فرآیندها خواهیم پرداخت.

تری پلی فسفات سدیم و سایر ترکیبات پلی فسفاته چگونه به فرآوری ماهی خوراکی کمک می کنند؟

تری پلی فسفات سدیم و ترکیباتی که در گروه پلی فسفات ها قرار دارند به طور گسترده در فرآوری و افزایش کیفیت طعم و مزه مواد غذایی، به ویژه انواع گوشت و ماهی به کار می روند. به طور کلی ترکیبات فسفاته در پودر کیک و تهیه جوش شیرین استفاده می شود. از سایر مواد غذایی که بگذریم، زمان آن است که به نقش تری پلی فسفات سدیم در فرآوری ماهی بپردازیم.

نقش و عملکرد اصلی و حیاتی ترکیب تری پلی فسفات سدیم در فرآوری ماهی، نگهداری آب موجود در بافت گوشت ماهی از طریق پروتئین است. البته مکانیسم اصلی این رفتار زیستی هنوز به درستی مشخص نشده است اما تأثیرات اصلی این ماده بر روی سطح ماهی مشاهده شده است. جالب است بدانید برخی دیگر از نمک ها نیز برای فرآوری گوشت ماهی استفاده می شوند که هیچ کدام، خاصیت تری پلی فسفات سدیم را نداشته و موجب اثرات نامطلوب در بو و مزه ماهی می شوند.

یکی از اثرات مطلوب دیگری که می توان در افزودن تری پلی فسفات سدیم و سایر پلی فسفات ها به گوشت ماهی در مراحل فرآوری بیان نمود این است که پلی فسفات ها اگر در مرحله قبل از انجماد کامل ماهی ها به آن ها اضافه شوند، میزان جاری شدن آب منجمد شده در ماهی که پس از آب شدن یخ های آن جاری می شود را تا حد زیادی کاهش می دهند. این عامل به نظر می رسد در هنگام فروش ماهی ها در بازار، مهم باشد.

استفاده از تری پلی فسفات سدیم، کیفیت بسیار عالی را برای ماهی های منجمد شده فراهم می سازد. توجه به یک نکته در مورد استفاده از این ماده در فرآوری ماهی، ضروری است. اگر گوشت ماهی قبل از انجماد در معرض پلی فسفات ها بوده باشد و سپس در شرایط دمایی بالا، یخ های آن ذوب شود، لازم است مجدد از تری پلی فسفات برای نگهداری خواص آن استفاده شود اما در این حالت، هیچ تضمینی وجود ندارد که کیفیت و طعم ماهی مانند مراحل قبلی باشد. بنابراین شرایط دمایی نگهداری ماهی منجمد شده از اهمیت زیادی برخوردار است.

تأثیرات مختلف ترکیبات تری پلی فسفات سدیم و سایر پلی فسفات ها در فرآوری ماهی

ترکیبات تری پلی فسفات سدیم و سایر پلی فسفات ها قادر نیستند ماهیت خوراکی گوشت ماهی را تغییر دهند. این ترکیبات همچنین اثری بر روی ماهی های سرد یا ماهی هایی که در فروشگاه ها در دمای پایین نگهداری می شوند، ندارند.

استفاده از مخلوط پلی فسفات ها نظیر تری پلی فسفات سدیم، پیرو فسفات یا فسفات هایی با زنجیره های بیش از 3 واحدی، برای افزایش اثربخشی فرآوری ماهی پیشنهاد می شود.

آیا تری پلی فسفات سدیم و سایر پلی فسفات ها در مواد غذایی برای سلامتی، مضر هستند؟

اغلب پلی فسفات ها که به مواد غذایی منجمد اضافه می شوند، هنگام پخت مواد به زنجیره های کوتاه تر تک واحدی شکسته شده و هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارند.