کاربردهای آهک هیدراته در تهیه مواد غذایی

قند و شکر ماده‌ی غذایی است که به وفور در مواد غذایی و رژیم غذایی استفاده می‌شود. استفاده از آهک هیدراته یکی دیگر از کاربردهای این ماده‌ی شیمیایی در تولید مواد غذایی است. قند و شکر از چغندر قند و نیشکر در کارخانجات تولید قند، تولید می‌شود. در این کارخانجات در فرآیند تولید قند و شکر، بخشی با عنوان تصفیه‌ی شکر وجود دارد. در این قسمت شکری که از نیشکر و چغندر قند تولید شده است، خالص سازی می‌شود. برای این منظور، آهک هیدراته با اسید فسفریک ترکیب شده و سپس به مخلوط غلیظ شکر استخراج شده افزوده می شود. این ترکیب باعث ته نشین شدن کلسیم فسفات که یکی از مواد ناخالص در شکر است می‌شود. کلسیم فسفات همراه خود موجب ته نشینی دیگر ناخالصی‌های شکر نیز می‌شود.

آهکی که در تولید مواد غذایی استفاده می‌شود، آهک هیدراته است. این ماده‌ی شیمیایی با نام‌های آهک مرده و یا کلسیم هیدروکسید نیز در صنعت شناخته می‌شود. شکل ظاهری این ماده‌ی شیمیایی به صورت یک پودر سفیدرنگ است که از سنگ آهک معدنی استخراج می‌شود. این ماده‌ی شیمیایی در آب نامحلول است و در صورت مخلوط شدن با آب، ته نشین می‌شود. آهک هیدراته در صنایع مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرد که یکی از آن‌ها صنایع تولید مواد غذایی است. آهکی هیدراته‌ای که در موارد مربوط به صنایع غذایی استفاده می‌شود باید خالص بوده و هیچ ناخالصی از جمله مواد سمی و فلزات سنگین نداشته باشد. در این مقاله کاربردهای آهک در تولید مواد غذایی و انواع صنایع تولید مواد غذایی بررسی می‌شود.

در تولید مواد شور مانند خیار شور و همچنین ترشی شور و دیگر ترشیجات یکی از معضلات نرم شدن میوه‌های استفاده شده در این ترکیبات بوده است. آهک هیدراته در این مواد غذایی موجب حفظ شکل ظاهری و رنگ میوه‌های استفاده شده می‌شود. ماده‌ای به اسم پکتین در میوه‌ها استحکام آن‌ها را حفظ می‌کند و باعث می‌شود که میوه‌ها شکل ظاهری خود را حفظ کنند. در صورتی که میوه‌ها در محلول آهک هیدراته قرار بگیرند، دیگر با اضافه شدن به ترشیجات و تماس با سرکه شکل ظاهری خود را از دست نمی‌دهند. مدت قرار گرفتن میوه‌ها و خیار در محلول آهک هیدراته از چند ساعت تا چند روز متغیر است.

کاربرد آهک هیدراته در تولید نان ذرت یکی دیگر از کاربردهای آهک در تولید مواد غذایی است. ذرت حاوی سموم آفلاتوکسین و مایکوتوکسین است و به همین دلیل قبل از تولید آرد ذرت باید آماده سازی شود. برای آماده شدن ذرت جهت تهیه‌ی نان، دانه‌های ذرت باید در محلول قلیایی پخته شوند. پس از این مرحله ذرت باید به خوبی شسته شود تا دیگر خاصیت قلیایی نداشته باشد و سپس پوست آن کنده می‌شود. با این کار سموم آفلاتوکسین و مایکوتوکسین از ذرت زدوده می‌شوند.

در فرآیند تولید آب میوه و شیر خشک از آهک هیدراته استفاده می‌شود. آهک هیدراته در غنی سازی محتویات آب میوه‌های صنعتی و شیر خشک استفاده می‌شود. آهک هیدراته همان کلسیم هیدروکسید است که همان‌طور که می‌دانید کلسیم برای بدن مفید است. اضافه کردن آن به آب میوه‌های صنعتی و شیر خشک موجب افزایش میزان کلسیم این مواد غذایی می‌شود. آهک هیدراته ارزان‌ترین منبع کلسیم برای مواد غذایی است.

کاربرد آهک هیدراته در تولید مربا مشابه کاربرد آن در تولید ترشیجات است. در پخت مربا به دلیل پختن میوه‌ها شکل ظاهری میوه‌ها از بین می‌رود و میوه‌ها دچار لهیدگی می‌شوند. این لهیدگی برای میوه‌های نرم مانند انجیر و کدو بیشتر است. استفاده از محلول آهک هیدراته و قرار دادن میوه‌ها در آن موجب حفظ شکل ظاهری میوه‌ها و جلوگیری از لهیدگی آن‌ها می‌شود. نکته‌ی مهم در خیساندن میوه‌ها در محلول آهک هیدراته این است که باید در نظر داشت که قبل از خیساندن میوه‌ها زمان داد تا آهک در این محلول کاملاً ته نشین شود. پس از خارج کردن میوه‌ها از محلول آهک هیدراته باید میوه‌ها به خوبی شسته شوند.